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普通優質稻米飽滿，質地堅硬，顏色清晰透明，如果有淡黃色，我們稱之為黃米。有機大米工廠中，大米發黃是因為大米在儲存過程中由于其含水量高，在酶的作用下產生熱量，在適當的條件下霉菌繁殖并產生有毒代謝產物，導致大米發黃。霉菌含有真菌產生的黃曲霉毒素，真菌是島上青霉菌，橙色青霉菌以及黃色和綠色青霉菌的有毒代謝產物。
黃曲霉毒素中毒癥狀，如發燒，腹痛，嘔吐，食欲不振，是誘發肝癌，肝臟病變，肝腫大后2?3個月，肝區疼痛，黃疸，脾腫大，腹水，下肢的主要危險因素之一。水腫和肝功能異常，還可能伴有心臟肥大，肺水腫，甚至抽搐，昏迷等，大多數患者在末期會出現直腸，肝臟，胃部出血的現象。
黃米含有多種毒素，可引起肝臟疾病，有的還可引起腎臟和神經損害，具有很強的致癌作用。另外，大米收割后由于雨水沒有及時干燥，將潮濕的堆放在一起存放，也會造成黃米。黃米還產生黃米，稱為黃粒米。黃粒米一般不攜帶有毒物質，但營養價值和品質不如白米，而且在適當條件下也容易污染霉菌。買米飯最好做幾次，存放在干燥通風的地方。在北方，大米通?？梢猿练e3?6個月，在南方沉積最好不超過3個月。
大米廠家教您如何識別黃米的常識：
1、顏色：米粒暗淡，表面呈黃色，或腹部呈白色通道，變脆，易折斷
2、氣味：發霉，硬度低。
3、品嘗：烹飪后，粘度很小。進食時味道淡淡，發霉且粗糙。
